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黄原胶的成分是什么? -寿光和润糖醇有限公司

发布时间:2019-07-20 15:29:19
黄原胶又称汉生胶、黄杆胶。是一种多功能的生物高分子聚合物,有2.8份D-甘露糖、3份D-甘露糖、2份D-葡萄糖醛酸组成,分子还含有乙酸和***酸。乳白、淡黄***浅褐色颗粒或粉末,微臭。易溶于水,水溶液呈中性,为半透明体。在0~100℃区间,黏度为1~0.9PajQuery15103275323253031044_1552988679982s 。黏度不受盐、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的影响。 (1)性质 黄原胶为乳白、淡黄***浅褐色颗粒或粉末状体,微臭。它易溶于水,水溶液呈中性,为半透明体。低浓度水溶液的黏度也很高,如0.5%溶液的黏度为0.4Pa·s;1%溶液的为1Pa·s;2%溶液的为3~4Pa·s。在水溶液中,黄原胶分子的侧链紧紧缠绕着纤维素主键,所以黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的性能,因此其黏度不受pH值(在4~10区间内)和温度变化的影响。在0~100℃区间内,其黏度为1~0.9Pa·s。其黏度也不受蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等影响。在水溶液中,黄原胶分子的侧链带有负电荷,具很强的结合阳离子的能力,使得阳离子不能作用于主链,因此,黄原胶溶液的黏度不受盐的影响。温度不变时,受机械力的作用,发生溶胶与凝胶的可逆变化。搅拌可使溶胶的黏度下降。静置则又升高(牛顿塑性)。黄原胶能溶于多种酸溶液,如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的***和25%的磷酸,且这些黄原胶酸溶液在常温下相当稳定,数月之久仍不变。黄原胶也能溶于***溶液,并具有增稠特性,所形成的粘溶液在室温下十分稳定。黄原胶可被强氧化剂,如过氯酸、过硫酸降解,随温度升高,降解加速。 (2)性能 黄原胶水溶液的黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响,因此它是食品的良好增调剂。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体,构成脆弱的类似胶的网状结构,所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态,显示出很强的乳化稳作用和高悬浮能力。沸点以下黏度基本没有变化。但在120℃的杀菌锅中,黏度要下降98%,冷却后可恢复烹调前黏度的80%,黄原胶液的黏度稳定在80℃。 黄原胶与海藻酸钠、淀粉等增稠剂能很好地互溶,故可复配使用。与卡拉胶、槐豆胶、尔豆胶有协同效应,与卡拉胶复配使用可提高弹性,与槐豆胶或瓜尔豆胶复配使用可提高粘性。 (3)毒性 小鼠经口LD50>10g/kg。FAO/WHO(1985)规定,ADI为0~0.01g/kg。1987FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会决议,ADI不作特殊规定。 (4)制法 以蔗糖、葡萄糖或玉米糖浆为碳源,蛋白质水解物为氮源,加入钙盐、少量的磷酸氢钾和硫酸镁及水制成培养基,pH值调***6.0~7.0,加入1%~5%的野油菜黄单孢菌(Xanthomonas campcstris)接种体,培养50~100小时,发酵后得到高黏度(4~12Pa·s)液体。杀菌后,用乙醇或异丙醇等有机溶剂提取,或用高价金属盐经沉淀作用从培养液中分离出来而制得。 (5)应用 在面包、糕点中加入黄原胶,由于它对高温稳定,使焙烤的食品能保持一定的湿度,从而改进了食品的质量。黄原胶与沉淀混合后,能防止焙烤食品的淀粉发生变型,从而推迟了食品的老化,延长了其贮存期和货架期。使用量为0.5%~1%。黄原与淀粉、果酱、色素和香精混合可制成焙烤点心的馅料,这种馅料不脱水收缩。 在冰淇淋和乳制品中使用黄原胶(与瓜尔胶、槐豆胶复配使用),可使制品稳定。用量为0.1%~0.25%。黄原胶与槐豆胶和羧甲基纤维素钠复配使用,可稳定由直接酸化牛奶生产的酸奶。在饮料中加入黄原胶,可使饮料爽口,在低pH值下溶解完全,不溶物能很好地悬浮在果饮料中添加量为0.025%~***%。在肉制品中加入黄原胶,可提高制品的质量,添加量为0.5%~1%。在乳化香精中加入少量的黄原胶与变性淀粉的复配物,可起到***伯胶在乳化香精中的作用。还能延缓变性淀粉老化,使乳化香精稳定,长时间贮存。在果酱中加入黄原胶,可以改善口感和持水性,提高产品的质量,添加量在0.5%左右。在奶油、花生酱等餐用糖浆中可加入0.1%的黄原胶作稳定剂,以提高制品的质量。 按FAO/WHO(1984)规定,黄原胶的用途和限量如下:沙丁鱼及其制品罐头,用量为10g/kg;酸黄瓜,用量为5g/kg(单用或与其他溶剂及分散剂合用量);肉汤、羹,用量为3g/kg;稀奶油。用量为5g/kg(单用或与其他增稠剂及改性别合用量,仅用于巴氏杀菌掼奶油,或掼打用的超高温杀菌奶油及消毒稀奶油);乳脂干酪,用量为5g/kg(单用或与其他增调剂合用量);发酵后经加热处理的增香酸奶,用量为5g/kg(单用或与其他稳定剂合用量);冷饮。用量为10g/kg(按最终制品计,单用或与其他乳化别、稳定剂和增稠剂合用量)。 黄原胶在食品中的应用: 可作为乳化剂、粘合剂、悬浮剂、耐盐、耐酸增稠剂等。 黄原胶是许多面粉制品的重要组成部分,它在高温下具有高稳定性,能维持烘烤食品的湿度,增加口感,改进食品的质量,同时延长面粉制品的贮存期。黄原胶能使饮料中的一些不溶成分充分悬浮,保持良好的外观形态,而且还能使饮料增加厚重感和爽口感。黄原胶可配制成不含亚硝酸盐的保鲜剂,可以有效地延长生菜和生果的贮藏寿命。含黄原胶的盐溶液应用于肉食加工中,可起到使肉嫩化的作用。此外,黄原胶还可以作为抗氧化剂,在食品工业中发挥着巨大的作用。在沙拉酱或沙司等典型油于水体系中,黄原胶能够改善泵送性及粘附性,增强口感和风味释放,对固体颗粒持久的悬浮性能,并且,黄原胶在强酸或高盐调味料中更能显示其优越稳定性。在烘焙食品中,黄原胶能够使其增加蜂窝气泡含量,提高保水性能,增强口感,风味丰满。 日用产品采取黄原胶稳定及剪切控制之优势,赋予产品稳定,骨架成型及良好的粘附性。黄原胶不改善流动性。在冷冻食品中,在多次冷冻解冻情况,黄原胶***良好稳定性能和保水性能,以减少冰冻晶。黄原胶还可给予滑爽口感,延长货架寿命和非凡耐高温性能。 在果汁饮料中,黄原胶有极强的耐酸性和与其他添加剂的良好配伍性,悬浮果肉和风味释放。它***愉悦的口感。 黄原胶在食品保藏中的应用:黄原胶对蔬菜和水果的保鲜作用。利用黄原胶即可配制不含亚硫酸盐的保鲜剂,防止出现皱缩、干枯、褐变等生理、生化变化。保鲜剂中添加黄原胶后,能有效地延长生菜和生果的储存期。 黄原胶在鲜蘑菇保藏和蘑菇罐头中的应用。能有效地抑制加工时蘑菇发生皱缩、褐变及组织致密化更多有山梨糖醇的相关内容请访问寿光和润糖醇有限公司的网址:www.yr1954.com
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